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Dafufood

Großküchenplanung – Produktions- und Personalplanung – Hygiene & Haccp – Speisenplanung – Personalmanagement – QM-Audits zu aktuellen Themen – Küchendialog unter Profis

Fort- und Weiterbildungen für alle

Kompass

Mitarbeitenden in der Großküche

Hier klicken Sie zu aktuellen Informationen auf einen Blick! Gewerbliche Küche

Seminarüberblick für das 1. Halbjahr 2018 1.Halbjahr_2018_Küche

folgende Ausbildungen/Fortbildungen werden für Fachkräfte, angehende Fachkräfte, Auszubildende sowie allen Mitarbeitenden in der Küche stattfinden:

  1. Ausbildung Zertifikatslehrgang „Hygienebeauftragter“-Gute Lebensmittelhygienepraxis anhand von HACCP Kriterien-                                                                                                                                                     
  2. Workshop „Grundlagen für die  Großküchenplanung“                                                                                                                                  
  3. Qualität in der Küche:
    Allergenmanagement, Ernährungsphysiologie mit aktuellen ernährungs-wissenschaftlichen Erkenntnissen, Speiseplangestaltung
  4. Bringen Sie Ihr Wissen auf den aktuellen Stand!
    Hygiene in gewerblichen Küchen – nach der geltenden LMHV Lebensmittelhygiene-Verordnung
  5. Optimierung und Existenzsicherung:
    Speisen- und Mengen Kalkulation in der gewerblichen Speisenzubereitung                                                                                                                                                        

Ausbildung Zertifikatslehrgang „Hygienebeauftragter“
-Gute Lebensmittelhygienepraxis anhand von HACCP Kriterien-

Hygienebeauftragte/r Lebensmittelhygiene HACCP
• 35 Stunden
• richtet sich an Leitungspersonal von Küchen, Hauswirtschaftsleitungen, Köche sowie Mitarbeiter/-innen, die mit der Etablierung und Überwachung von HACCP beauftragt sind
• Die Weiterbildung soll, neben der Vermittlung von Kenntnissen zur Etablierung und kontinuierlichen Überwachung eines HACCP-Konzepts, die Teilnehmer/-innen in die Lage versetzen, die eigenen Mitarbeiter/-innen jederzeit situationsbezogen instruieren zu können.
• Abschluss: Zertifikat der DAA Hannover, Fachbereich Gesundheit

Termine nach Absprache: 4 Unterrichtstage a` 5 Unterrichtseinheiten (45 Minuten) zzgl. Pausen
1 Unterrichtstag in Ihrer Einrichtung zum Thema „Hygienebegehung“
1 Unterrichtstag Prüfung mit Präsentation einer Hygieneschulung

Themenübersicht:
• Einführung in HACCP
• Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene
• Das Lebensmittelrecht der EU
• Personenbezogene Hygiene
• Betriebs- u. Warenbezogene Hygiene
• Rechtliche Grundlagen
• Allgemeine Gefahrenanalyse
• Eintragungswege mit Gefahrenschwerpunkte
• Lebensmittelinfektion, -intoxikationen
• Begründete personalhygienische Maßnahmen
• Verschiedene Ansätze von HACCP-Konzepten (Produkt / Prozess)
• Betriebskonforme Erstellung eines Hygieneplans (incl. Produkt- und Umgebungshygiene)
Sie erhalten ein Handout mit Schulungsunterlagen, Kopien/Vordrucke sowie Fotos der bearbeiteten Themen an der Flipchart.

Termine nach Anfrage

Zu weiteren Auskünften nehmen Sie gerne Kontakt zu mir auf!


 

Workshop „Grundlagen für die Großküchenplanung“
Die Teilnehmerkreise:
Geschäftsführer, Inhaber, Heimleitungen und deren Stellvertretungen, Küchenleiter_in, Küchenchefs, Verpflegungsleiter_in, Köche_in, Hauswirtschafter_in
Alle Unternehmen und Personen, die eine neue Küche planen oder eine Bestandsküche umbauen, erneuern, erweitern oder modernisieren wollen

Moderne Küchenplanung
Wie kann ich durch moderne Kochtechnik und durchdachte räumliche Anordnungen Energie, Arbeitszeit und Baukosten sparen?
Welches sind die neuesten Entwicklungen im Bereich Kochgeräte und Equipment?
Wie kann man bei der gewerblichen Geschirrspültechnik effizient und wirtschaftlich Ressourcen
schonen? Wie kann ich die Betriebskosten in der gewerblichen Küche reduzieren?
Diese Inhalte warten u. a. auf Sie:
Grundlagen der Küchenplanung
Die verschiedenen Küchen-Typen
Großküchentechnik: Kochgeräte und moderne Multifunktionsgeräte
Gewerbliche Geschirrspültechnik
Geräteinstallation und Küchengestaltung
Hygiene und Haccp in der Großküche
Fragen, Anmerkungen und Diskussionsrunden nach Bedarf der Gruppe
Termin auf Anfrage

Zu weiteren Auskünften nehmen Sie gerne Kontakt zu mir auf!


Qualität in der Küche:
Allergenmanagement, Ernährungsphysiologie mit aktuellen ernährungs-wissenschaftlichen Erkenntnissen, Speiseplangestaltung
Vollwerternährung: Ziele und Prinzipien laut DGE
– Hintergründe und Erläuterungen zum Verbraucherschutz im Besonderen bei Schutzbefohlenen (Bewohnern)
– LMIV: Was muss ausgewiesen werden
– Auslöser von Lebensmittel-Allergien
Biochemie – was passiert im Körper
– Nährwertlücken bei Lebensmittel-Allergien schließen
– Mythen und Wissenswertes über Ernährung
– Ernährung bei verschiedenen Krankheitsbildern
– Vorstellung eines Speiseplans – Praktische Tipps und Fragen

Zu weiteren Auskünften nehmen Sie gerne Kontakt zu mir auf!


 

Bringen Sie Ihr Wissen auf den aktuellen Stand!
Hygienebarometer – Hygiene in gewerblichen Küchen – nach der geltenden LMHV Lebensmittelhygiene-Verordnung

– Warum Hygiene wichtig ist; Die richtige Personalhygiene
– Welche Gefahren lauern bei der Lebensmittelbe- und -verarbeitung?
– Worauf ist bei Warenlieferungen, der Lagerung und der Zubereitung achten?
– Die 4 (5) Spülfaktoren und deren Wirkungen?
– Mikrobiologie; Gefahren von Kreutz Kontaminationen
– Aktuelles zu EHEC; Norovirus und MRSA und weiteren
aktuellen pathogenen Keimen
– Vorstellung eines Hygiene-Audits
– Unterweisung nach dem IFSG §42 und § 43; Lernzielkontrolle/Hygienequiz; Praktische Tipps

Zu weiteren Auskünften nehmen Sie gerne Kontakt zu mir auf!


 

Optimierung und Existenzsicherung:
Speisen- und Mengen Kalkulation in der gewerblichen Speisenzubereitung

Dieses Seminar unterstützt Ihre tägliche Arbeit und gibt Ihnen die notwendige Transparenz und Sicherheit im Umgang mit Ihren Leistungen und Produkten
– Überblick Kosten für eine Mischküche
– Berechnung von Betriebskosten und Investitionsmitteln
– Kosten pro Mahlzeit; Berechnung Wareneinstandskosten + Deckungsbeitrag
– Kalkulationstabellen mit Mengenangaben für einzelne Speisenkomponenten
sowie für komplette Speisen , aktuelle Kalkulationsbeispiele aus der Praxis

Zu weiteren Auskünften nehmen Sie gerne Kontakt zu mir auf!